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Descrizione
Il SIAN dell’ULSS 9 Scaligera nell’ambito del progetto “R.EDU.CE.” (Ricerca, EDUcazione, ComunicazionE: un approccio integrato per la prevenzione degli sprechi alimentari), sostenuto dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, ha elaborato un manuale di buone prassi operative per la gestione del recupero e ridistribuzione delle eccedenze alimentari. Il manuale è stato realizzato come strumento operativo per donatari e donatori e può essere fruito per singoli argomenti di interesse distinti per capitoli e per tabelle.
Autore/i o Ente che l'ha prodotto
Ente proponente: Azienda Ulss 9 Scaligera
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Descrizione
Bollettino Ufficiale Regione Lazio n.100 del 14 Dicembre 2017.
Descrizione : La Regione Lazio ha ritenuto opportuno dare attuazione alle disposizioni contenute nell’ Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano sul documento “Valutazione delle criticità nazionali in ambito nutrizionale e strategie d’intervento 2016 – 2019” (Rep. Atti n.: 222/CSR del 24/11/2016), per quanto indicato nel paragrafo III e IV. Più nel dettaglio, il paragrafo III “Integrazione – Ambiente – Salute – Determinanti socio culturali” sottolinea la necessità di promuovere “l’implementazione efficace dei LARN in particolare nella sorveglianza nutrizionale e nella ristorazione collettiva” ed il capitolo IV “Pianificazione e monitoraggio delle azioni intraprese” dell’Accordo sopra citato prevede l’implementazione presso gli assessorati alla sanità di Regioni e Province autonome dell’aggiornamento dei documenti per la ristorazione collettiva con i nuovi LARN e Linee Guida; Tale attività è coerente peraltro con gli obiettivi del Piano di Prevenzione Regione Lazio 2014-2018 (Programma 9, obiettivo specifico 9.1.2) dedicati a “Favorire nella ristorazione collettiva scelte alimentari coerenti con gli standard nutrizionali di riferimento per la popolazione italiana (LARN, 2014)” e con le azioni dedicate alla ristorazione collettiva previste all’ interno del progetto 1.4 “Più frutta e verdura e meno sale ma iodato nella comunità: promozione di buone pratiche su alimentazione e scelte nutrizionali” e 8.4 “Promozione della sicurezza alimentare e l’igiene nutrizionale presso la ristorazione collettiva e i punti vendita”.
Allo scopo si è proceduto all ’integrazione e l’aggiornamento delle procedure e dei riferimenti previsti nella precedente Determina Regione Lazio n. D2077 del 11/06/2007 “Qualità nutrizionale dei pasti nella ristorazione collettiva Procedure di verifica e modulistica” in considerazione dell’esperienza maturata e degli aggiornamenti scientifici intercorsi, in particolare dei nuovi LARN 2014 e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione. Il documento - elaborato in collaborazione con i referenti regionali dal PRP 2014-2018 dei SIAN delle ASL del Lazio e dai referenti delle sorveglianze di popolazione in età evolutiva - si compone di due allegati: l’allegato A “Procedure e modulistica per l’approvazione delle tabelle dietetiche” e l’allegato B “Controllo e monitoraggio della adeguatezza nutrizionale dei pasti nella ristorazione collettiva”. Nel merito delle procedure per l’approvazione delle tabelle dietetiche (Allegato A),si prevede l’utilizzo di specifiche tabelle descrittive sulle caratteristiche del servizio e sugli aspetti nutrizionali del menù e di specifici format predisposti per la valutazione della tabella dietetica. Dal punto di vista operativo, l’analisi nutrizionale dei menù previsti stagionalmente (inverno-estate) dovrà essere realizzata calcolando la media degli apporti calorici e di macro e micronutrienti assicurati in un periodo di tempo di almeno una settimana/stagione (individuata casualmente); è opportuno che nei singoli giorni non siano presenti variabilità significative dell'energia calcolata in base al 50° percentile del LAF (si ammette una variabilità fino al 10% dell'energia mantenendo comunque la ripartizione dei macronutrienti secondo quanto stabilito dai LARN 2014 e dalle Linee Guida e tenendo conto del pasto somministrato).
In dettaglio si verificherà nella tabella dietetica quanto segue:
- il rispetto del fabbisogno energetico medio previsto per il livello di attività fisica e per fascia d’età;
- la corretta distribuzione dell’energia totale giornaliera nei pasti previsti,
- il corretto contributo energetico percentuale fornito dai macronutrienti carboidrati e grassi;
- il rispetto del fabbisogno proteico in relazione alla tipologia di popolazione servita (bambini, adolescenti, anziani);
- il rispetto dei fabbisogni di fibra alimentare e di alcuni nutrienti di criticità (es calcio, ferro, sodio), in relazione alla popolazione target (bambini, adolescenti,
anziani);
- il rispetto della variabilità settimanale consigliata per gli alimenti e della variabilità stagionale per frutta e verdura;
- l’utilizzo di sale iodato e di prodotti alimentari a minor contenuto in sale.
Le valutazioni sopra elencate dovranno anche tener conto delle specificità connesse a menù particolari quali quelle per celiaci o legati a fattori etnico-religiosi.
Il controllo ed il monitoraggio dell’adeguatezza nutrizionale dei pasti somministrati nella ristorazione collettiva (Allegato B) sono effettuati con sopralluogo presso la mensa e seguendo modalità diverse a seconda che si tratti di 1) mense con tabelle dietetiche soggette ad obbligo di approvazione: 2) mense con tabelle dietetiche non soggette ad obbligo di approvazione. In entrambi i casi, sono descritte le procedure e si forniscono agli operatori sanitari i criteri di valutazione, nonché i format di raccolta dati comprese specifiche check list per la valutazione qualitativa e quantitativa del menù.
I criteri di adeguatezza – sia per l’approvazione che per il monitoraggio delle tabelle dietetiche - saranno stabiliti prendendo in considerazione come riferimenti scientifici la Revisione LARN 2014 (Società Italiana di Nutrizione Umana – SINU) e successivi aggiornamenti, le relative Linee guida per una sana alimentazione (CREA – Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), le “Tabelle di composizione degli alimenti” dell’ INRAN, eventualmente integrate con la “Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)” dell’Istituto Europeo di Oncologia e successivi aggiornamenti.
La Determina prevede che le procedure con la relativa modulistica contenute nell’Allegato A e B siano adottate dalle ASL del Lazio per l’approvazione delle tabelle dietetiche in uso presso i servizi di ristorazione collettiva e nel corso dei controlli sulla qualità nutrizionale dei pasti erogati nella ristorazione collettiva, consentendo l’avvio di specifici programmi di vigilanza in tal senso.
Autore/i o Ente che l'ha prodotto
Ente proponente: AREA PREVENZIONE E PROMOZIONE DELLA SALUTE - DIREZIONE REGIONALE SALUTE E POLITICHE SOCIALI
Curatori: Paolo Amadei 1, Giulia Cairella2, Maria Teresa Pancallo1
1UOC SIAN ASL Roma 1, 2 UOC SIAN ASL Roma 2
Allegato
Determinazione 30 Novembre 2017, n G16501. Revisione e aggiornamento della Determinazione n. D2077 dell'11 giugno 2007. Qualità nutrizionale dei pasti forniti nella ristorazione collettiva. Procedure di verifica e modulistica. Clicca sull'icona per accedere al file: 